Hozzávalók 4 személyre
A pisztránghoz:
- 4 db 30-35 dkg-os pisztráng kifilézve (a halcsontra is szükségünk lesz)
- só
- kevéske olaj
- friss citrom
A hal mártásához:
- a halcsontok
- 2 db újhagyma
- kevéske olaj
- 1 dl száraz fehérbor
- friss citrom leve
- 1 ek. vaj
- 15 dkg sárgarépa gyümölcscentrifugán ledzsúzolva, a kapott mennyiség a felére beforralva
A körethez:
- 16 dkg karfiol rózsákra szedve
- 16 dkg brokkoli rózsákra szedve
- 15 dkg sárgarépa meghámozva
- 4 db újhagyma megtisztítva, egy kevés zöld részt rajta hagyva
A karfiolkrémhez:
- 20 dkg karfiol egyforma darabokra vágva
- só
- citrom leve
A tálaláshoz:
- petrezselyemzöld
- 2 ek. gránátalma
Elkészítés:
A halmártáshoz a halcsontokat kevéske olajon egy lábosban az apróra vágott újhagymával lepirítjuk, felöntjük a fehérborral, visszaforraljuk, felöntjük 0,5 l vízzel, majd nagy lángon 20 percig forraljuk. Leszűrjük, a szűrőn kicsit átnyomkodjuk, majd gyöngyöző lángon kb. 1-1,5 dl-re visszaforraljuk.
A köretekhez a rózsáira szedett brokkolit, karfiolt és a sárgarépát sós, forrásban levő vízben külön-külön roppanósra főzzük, majd jeges vízben azonnal lehűtjük, leszárítjuk, és tálalásig hűtőben tartjuk.
A karfiolkrémhez a darabolt karfiolt sós vízben puhára főzzük, alaposan lecsepegtetjük, leszűrjük, és mascarponéval krémesítjük, ha szükséges, sózzuk, és kevéske citromlével ízesítjük.
Az étel befejezéséhez megmelegítjük a karfiolkrémet, egy serpenyőben vajon körbepirítjuk a leforrázott zöldségeket, ha szükséges, sózzuk, ízlés szerint kevéske citrom levével és fehérborral ízesíthetjük. A mártáshoz újra felforraljuk a hal alaplevet, ízlés szerint teszünk hozzá a sárgarépa beforralt levéből, sózzuk, kevéske citromlével ízesítjük. Fontos, hogy a sárgarépától ne legyen túl édes a mártás. Forró serpenyőben kevéske olajat hevítünk, és a besózott pisztrángfiléket a bőrös oldalukkal lefelé sütni kezdjük. Eközben egy lapátkanállal lenyomva tartjuk a haldarabokat, hogy a bőrül egyenletesen süljön és a szeletek ne kunkorodjanak fel. Amikor a bőrük már szép piros és ropogós, megfordítjuk, és a húsos oldalukat is kb. fél percig pirítjuk. A filéket bőrükkel felfelé tányérra tesszük, és 2-3 percig pihentetjük.
Tálaláskor kedvünk szerint ízlésesen elrendezzük a hozzávalókat a tányéron, majd petrezselyemlevelekkel és gránátalmával megszórjuk.