材料４人分

家鴨肉

• 家鴨胸肉 約200グラムを２つ
• 塩 適量
• 挽きたての胡椒

調理用：

• 新鮮な若いタイム 4枝
• にんにく 2片（つぶしておく）

添え物：

• キュウリ 400グラム
• このうち160グラムをピーラーで薄切りにしてリボン状にしておく残りの240グラムはすりおろしてジュースにする
• グラニースミス青リンゴ ２個
• 100グラム分を棒状にカットしレモン果汁を少々加えて氷で冷やした水に浸けてお く残りはすり下ろしてジュースにする
• オーリブオイル 大さじ３
• レモン果汁 大さじ１
• バルサミコ酢 少々
• 塩 一つまみ

リンゴとキュウリの「冷たいスープ」用：

• 塩 一つまみ
• 新鮮なレモン果汁

盛り付け用：

• 食用花（ナスタチウム、ベゴニア、玉ねぎ）
• ナスタチウムの葉
• パセリ
• ネギ

調理:

家鴨の胸肉に挽いたばかりの胡椒と塩をまぶしてから、油などをひかないフライパ ンで皮を下にして焼きます。途中でタイムと潰したニンニクを加え、皮がカリッと してきたらひっくり返し、反対側を少し焼きます。焼きあがった肉は皮を上にして 皿に並べ、盛り付けまで冷蔵庫で冷やします。焼き上がりはスライスした内側がピ ンク色程度の焼き具合に仕上げるのがポイント。

レモン果汁とオリーブ油とバルサミコ酢を混ぜて、キュウリのリボンにからめます 。キュウリと青リンゴジュースに塩と新鮮なレモン果汁を加えて「冷たいスープ」 にします。

家鴨の胸肉を縦にスライスします。キュウリのリボンをお皿に乗せ、その上に胸肉 のスライスを乗せます。それ以外の材料を乗せてから食用の花や葉を乗せテーブル に並べてから、キュウリと青リンゴの「冷たいスープ」をお皿に加えて完成です 。

材料４人分

鱒：

• 鱒 300~350グラムを4匹（三枚におろし、中骨は鱒出汁ソースに使う）
• 塩 適量
• 食用油 少々
• 新鮮なレモン

魚出汁ソース：

• 鱒の中骨
• 新玉ねぎ 2つ
• 食用油 少々
• 辛口白ワイン 100ml
• 新鮮なレモン果汁
• バター 大さじ1
• ニンジン 150グラム（ジューサーにかけ、半分の量に煮詰める）

添え物：

• カリフラワー 160グラム（小房に分ける）
• ブロッコリー 160グラム（小房に分ける）
• ニンジン 150グラム（皮を剥いておく）
• 新玉ねぎ 4つ（青い葉の部分も少し）

カリフラワークリーム：

• カリフラワー 200グラム（同じ大きさにカットしておく）
• 塩 適量
• マスカルポーネ 大さじ2
• 新鮮なレモン果汁

盛り付け用：

• パセリ
• ザクロ 大さじ2

調理:

1）魚のソースは、まず鍋に少量の油を引いて鱒の中骨と刻んだ玉ネギを炒め、白ワ インを加えて軽く煮てから、水0.5リットルを加えて強火で20分ほど煮詰めます。ふ るいで濾したあと、100ー150mlになるまで煮詰めます。

2）付け合せのブロッコリー、カリフラワー、細切りにしたニンジンは、それぞれ別 々に塩を加えた熱湯で歯ごたえが残る程度に茹で、すぐに氷水で冷やして水気を切 ったあと、盛り付けまで冷蔵庫で冷やしておきます。ニンジンの茹で汁は1）の魚ソ ースに加えるので捨てずに取っておきます。

3）カリフラワークリームは、カットしたカリフラワーを塩水で柔らかくなるまで茹 で、しっかりと水気を切ってから、裏ごししてマスカルポーネを加えてクリーム状 にし、塩とレモン果汁で味を整えます。

4）料理の仕上げは、3）のカリフラワークリームを温めておきます。添え物の野菜 をフライパンにバターを溶かして2）の茹でた野菜を炒め、好みに応じて塩を加え、 レモン汁少々と白ワインで味を調えます。ソースは1）の魚スープを再び沸騰させ、 ジューサーにかけて煮詰めたニンジンペーストをお好みで加え、塩とレモン果汁で 味を調えます。このとき、ニンジンペーストでソースが甘くなりすぎないようにす ることが大切です。熱したフライパンに少量の油を引き、塩をふった鱒の切り身を 皮目を下にして焼きます。このときスプーンなどで魚の切り身を押さえ、皮に均一 に火を通しながら切り身が丸まらないようにします。皮がきれいに焼けたら裏返し て身を30秒ほど焼きます。焼きあがったら皮目を上にして皿に並べ、2～3分休ませ ます。

5）盛り付けは、4）で仕上げた各素材をセンス良く盛り付けてから、パセリとザク ロを散らして完成です。